Вкусовое
соответствие - основной показатель для выбора напитка к определенному
блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное,
менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое
старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не
только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и
достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".
Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным, и в
особенности к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит.
Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие
толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими
аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба
эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются
тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине,
отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но
не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую
сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый
привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих
закусок.
К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к
разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам,
горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие
белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности,
такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно
предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина -
мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и
мадеру. К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле
по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными
соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие
виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги
"Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские вина №1
"Цинандали", №3 "Гурджаани"…
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету,
антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам,
шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине,
кушаньям, прготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные
сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское
красное столовое №2 "Телиани", №4 "Мукузани", №5 "Саперави", №10
"Столовое" и "Каберне" (молдавское или украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим
мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать
выбрать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни - белые
грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные
полусладкие белые грузинские вина .
Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и
приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы; к
этим винам также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и
блюда из фасоли.
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные
и терпкие красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне",
"Анапа-каберне", "Матраса". К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или
фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое
шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки
мускатных вин.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед
десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо
шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному
пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, желе, муссам, кремам,
самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все
марки кагоров…
К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие
сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или
ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский,
горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты,
сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к
тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу
блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно
рекомендовать к праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин.
В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к
сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.
Какие напитки к каким блюдам подаются
В жаркое время года следует рекомендовать те вина,
которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими
качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим
красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое
использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню
больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым
очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Охлаждаем вино или подаем так?
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они
должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20, летом
16-18 градусов
Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную
температуру (16-18 градусов). Существует широко распространенное
мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение,
безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода
заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее
полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не
ниже 6-7градусов.
Бутылки с виноградным вином следует хранить в
прохладном месте при температуре 10-12 градусов, а крепкие десертные
вина - при температуре 14-16 градусов.
Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие
из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает,
а улучшает качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне
бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками
и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие
бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав
вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся
на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.
Употребление вин при некоторых заболеваниях:
· Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское
· При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ - "Саперави", "Каберне"
· Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день, во время еды
· При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день
· При авитаминозах можно пить любые вина
· Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином с сахаром
· Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры
· Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским
· Небольшое количество коньяка (20-25 гр), добавленного в чай, вызывает
благотворное потовыделение Комментарий. Учитывая "особое" отношение к
алкоголю в России, напомню фразу, сопровождающую рекламу спиртных
напитков, "Чрезмерное потребление алкоголя вредит Вашему здоровью".
Замечу также, что причины заболеваний могут быть
различными и потому упорствовать в лечении рвоты, например, шампанским
или расстройства желудка - красным вином не стоит. Помни, что не всякое
лекарство подойдет кому угодно, и что лекарства принимают в весьма
небольших дозах.
